A mustár

Termékek: Ízük szerint: édes, enyhe, közepesen csípős, csípős, erős mustár; származásuk szerint: német, francia, amerikai, angol.

Története: A mustár az egyik legrégebbi fűszerkrémek közé tartozik. Már az ókori Egyiptomban, Hellászban és a Római Birodalomban is ismerték, és többek között a hús tartósítására használták. A római Paladius által a IV. század környékén feljegyzett receptben is szerepel a mustár összetétele, azaz az őrölt mustárporhoz mézet, olívaolajat és ecetet kevertek.

A mustár nagy valószínűség szerint a rómaiak által elterjedt a Rajna folyó mentén, és a X. század környékén igen népszerűvé vált német földön és Franciaországban. A brit szigeteket csak a XII. században hódította meg. 1634-ben Franciaországban kizárólag Dijon városa kapta meg a mustárkészítés jogát. A város a mustárgyártással szerzett európai hírnevét mind a mai napig megőrize.

Mivel a mustárnövény igénytelensége miatt a mérsékelt övön szinte mindenütt termeszthető, ezért Európa minden tájékának kialakult a maga mustárspecialitása.

Néhány mustárfajta régi hagyományra tekint vissza, ám vannak olyanok, amelyek a globalizáció következtében kiszorultak a piacról, míg egyes fajtákat éppen manapság "fedeznek fel" újra. Mindegyik európai országban - legyen az Belgium, Svédország vagy Magyarország - termesztenek mustármagot, és mindenhol létezik helyi specialitás. A német, a francia és az angol mustár piaci elterjedtsége miatt nem szabad leértékelnünk más nemzetek mustárfajtáit.

Készítési mód: A mustármagotak először egy henger alakú présgépben ledarálják. Ennél a folyamatnál a magok héja felpattan. A nagyüzemi mustárgyártás során a mustárdarát nagy nyomás alatt kipréselik. Eközben részben kifolyik a mustárolaj, és a visszamaradt mustárpogácsát száraz őrléssel finom porrá őrlik.
A kis mustármalmokban a mustárdarát cefrés hordókban ecettel és sóval összekeverik, majd állni hagyják. Már ekkor kezd kialakulni az adott mustárfajta jellegzetes bukéja. Ezután megőrlik a cefrét. Ettől kapja a mustár a jellegzetes állagát, amelyete az összetevői együttesen biztosítanak. A mustárliszt az őrlés fokától függően három- vagy négyrészes mennyiségű vizet köt meg. Ezért a folyamatért a duzzadásra képes szénhidrátok felelősek. A hagyományos gyártási eljárás során a mustár aromája jobban érvényesül, és az éterikus olajon nagyobb mennyiségben megmaradnak.
Annak ellenére, hogy a mustárt többé-kevésbé hasonló módon készítik, jelentős különbségek vannak az egyes mustárfajták között. Ez a következőkkel magyarázható: a különféle mustárokat három különböző mustármagból vagy azok keverékéből állítják elő. A fehér, más néven az angol mustár magjai enyhébb ízűek, a fekete, vagy a francia mustár magjai különösen csípősek. Ezenkívül gyakran használják a több alfaljba sorolható barna, azaz szareptai mustár magjati is.

A mustár ízét a különböző ecetfajták is befolyásolják. Az égetett szeszből készült ecet mellett almaecetet, malátaecetet, borecetet és más ecetféléket is használnak. Nem mindig csak az ecettel lehet a mustárlisztből pasztaszerű krémet készíteni, hanem a szőlő mustjával is. A mustáralapmasszához minden mustármalomban a saját receptjük szerint adnak fűszereket, aromaanyagokat, mézet vagy különféle alkoholokat.